Hoe wordt whisky gemaakt?

    Hoe wordt whisky gemaakt?

    15-02-2016 @ 20:42:31
    Whisky staat voor gezelligheid, verbondenheid en (proef)plezier! Het gedistilleerde drankje wordt gewonnen uit gegist graanbeslag wat is gerijpt op houten vaten. Als grondstof wordt mout gebruikt, ook wel gekiemde gerst. Deze gerstekorrels worden uitgespreid en licht bevochtigd waardoor het ontkiemingsproces ontstaat. Als er genoeg enzymen zijn gevormd, wordt het proces gestopt en volgt het droogproces. In Schotland wordt de mout geëest met behulp van turfvuur. Aangezien turf een plantaardig product is wat door de eeuwen heen verteerd en verkoold is geraakt, krijg je de typische rooksmaak van Schotse whisky. Overigens wordt in Ierland de whisky, oftewel het mout, gedroogd met kolenvuur.
    Voor malt whisky wordt uitsluitend mout gebruikt, andere whiskysoorten hebben vaak ook andere graansoorten als ingredient. Te denken valt hierbij aan haver, mais en rogge. Deze granen worden gekookt in plaats van gemout. Uiteindelijk wordt het graan gemalen en vermengd met water en een klein beetje gemoute gerst. Hierdoor treedt er versuikering, omzetting van zetmeel in suikers, en daarna volgt de vergisting. Het graanbeslag wordt enkele malen gedistilleerd. Elke whiskysoort kent zijn eigen ‘unieke’ proces.
    De malt whisky wordt in zogenaamde ‘pot stills’ bereid, dit zijn koperen ketels. De whisky uit Schotland wordt hier tweemaal in gedistilleerd, de Ierse variant daarentegen driemaal. Als een whisky is gedistilleerd in Schotland, en er minimaal 3 jaar heeft gerijpt dan mag deze Scotch worden genoemd. Door de eeuwen heen heeft de Schotse whisky een geweldige reputatie opgebouwd. Het kleine Schotland telt een groot aantal brouwerijen, die zeer uiteenlopende whiskies produceren. Deze diversiteit wordt veroorzaakt door een groot aantal factoren, zoals het gebruikte water, de geografische ligging van de brouwerij, distilleerketels en technieken.
    Dus nogmaals in het kort de bereidingswijze (door Anoniem):
    Het productieproces van whisky is onder te verdelen in 5 fases, waarvan de laatste het meeste tijd in beslag neemt.
    Stap 1: Mouten: het gecontroleerd laten ontkiemen van de gerst;
    Om te beginnen wordt gerst enkele dagen in het water gelegd. Dit is nodig om de enzymen te activeren die ervoor zorgen dat het zetmeel kan groeien. Het zetmeel moet het embryo voeden, dat uiteindelijk moet uitgroeien tot een plant. Het gebruikte water is afkomstig uit natuurlijke bronnen en is van bepalende factoren voor het uiteindelijk resultaat. Het maakt namelijk een groot verschil of het water over turf heeft gestroomd, of bijvoorbeeld over graniet. Turf geeft de gerst een rokerig karkater.
    Stap 2: Beslag: het laten vrijkomen van suikers in de mashtun;
    De gedroogde gerst wordt gemalen in de dresser en wordt vervolgens in een mashing tun vermengd met heet water. De gerst lost op en er komen suikers vrij. De ontstane vloeistof heet wort.


    Stap 3: Gisten: suiker wordt omgezet naar alcohol in de washback;
    In de wash backs wordt gist toegevoegd. Het mengsel gaat schuimen. Suiker wordt nu omgezet naar alcohol. De ontstane pap heet wash en kan vergeleken worden met een zwaar bier van ongeveer 8%
    Stap 4: Distillatiestap: het distilleren van de alcohol;
    De wash gaat nu naar de koperen stookketels. Iedere brouwerij heeft zijn eigen unieke ketels. De Schotten maken gebruik van tweevoudige distillatie. De grootste ketel heet de wash-still, hierin wordt de wash gekookt. Omdat alcohol een lager kookpunt heeft dan water, stijgt deze als eerste op. Bovenin de ketel gaat de alcohol door een gekrulde pijp (lyme arm) waar het weer condenseert tot vloeistof. Het product dat ontstaat wordt low wines genoemd en bevat ca. 25% alcohol.
    De tweede distillatie vindt plaats in een kleinere ketel die spirit still wordt genoemd.
    De distilleerder gaat nu de beste kwaliteit van het distillaat scheiden van de onzuivere delen. Het eerste deel van het distillaat wordt de voorloop genoemd (foreshot) en bevat de lagere alcoholen die giftig zijn.
    Het middelste deel wordt middelloop genoemd (middle cut), en bevat ethylalcohol die geschikt is voor consumptie. Dit is dus het deel waar de distilleerder hoofdzakelijk in is geïnteresseerd.
    Na de middelloop volgt de naloop (aftershot), die bestaat uit hogere alcoholen. Het aardige is dat deze naloop een bepalende factor is voor het aroma en de smaak van de whisky. Het is dus van belang om een klein deel van deze naloop mee te nemen in het distillaat. Deze aromatische stoffen worden feints genoemd. Het is belangrijk om niet te veel van de naloop mee te nemen, want na een tijdje worden ze zeer onaangenaam.
    De distilleerder gebruikt de spirit safe, een opstelling bestaande uit glazen kommen, om de kwaliteit van het distillaat te controleren.
    Wat uiteindelijk overblijft is een kleurloze vloeistof die ca. 60 tot 70% alcohol bevat en spirit wordt genoemd.
    Stap 5: Rijpen: Het laten rijpen van de whisky duurt bij echte Schotse whisky minimaal 3 jaar, bij de meeste whiskeys is dit 5 jaar, en bij sommige bourbons duurt dit maar 5 jaar.
    De vloeistof wordt nu minimaal drie jaar opgeslagen in eiken houten vaten, maar meestal langer. Schotland heeft weinig eiken, en daarom worden tweedehands vaten gebruikt waar eerder sherry, port of Amerikaanse bourbon in heeft gezeten. Deze traditie is ontstaan door de Schotse zuinigheid: Spaanse sherryvaten waren goedkoper dan Engels eiken. Toen later de sherryvaten zeldzamer werden, namen de Schotten hun toevlucht tot Amerikaanse bourbon vaten. De Amerikaanse overheid stond het niet toe om eiken houten vaten meer dan één keer te gebruiken om bourbon whiskey in te rijpen, daardoor kregen de vaten een tweede bestemming. Het gebruikte vat heeft invloed op de spirit. Bourbon vaten geven de spirit een vleugje vanille terwijl de sherryvaten een sherryachtig karakter geven.